MacamMacam Peralatan Restoran Lengkap serta Kegunaannya. Ada banyak sekali peralatan yang harus ada di restoran baik itu untuk restoran skala kecil maupun besar. Namun pada umumnya, macam-macamnya dibagi menjadi lima bagian yaitu: 1. Silverware. Silverware merupakan peralatan yang berbahan dasar perak, sehingga kuat dan bisa awet.

A. Bahan Pembuatan Roti Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kue Indonesia dan Cake di KB 1, KB 2. Bahan utama seperti terigu, lemak, telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan, dapat dilihat pada buku Pedoman Pembuatan Roti dan Kue 1981 Associates, Wheat Djambatan. Pada pembuatan produk pastry yang membedakan adalah penggunaan tepung terigu dan ragi. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi dan ragi yang digunakan adalah ragi instan kering dry yeast Tepung terigu yang digunakan harus memiliki protein tinggi yang dapat membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil roti yang telah jadi. Tepung terigu yang mempunyai kadar glutennya tinggi, mempunyai daya serap yang tinggi dan memiliki daya campur yang baik sehingga berfungsi sebagai pengemulsi artinya dapat bercampur lama tanpa merusak gluten. Selain itu dapat memudahkan dalam proses penggilingan dan dapat menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, serta memiliki kemampuan menahan gas yang baik sekali. Ragi yang digunakan adalah jenis ragi kering. Ragi adalah sejenis tumbuhan bersel satu yang termasuk dalam family cendawan. Dalam proses peragian, sel-sel ragi membentuk gas karbondioksida CO2 yang membuat adonan mengembang. Peragian dapat terjadi dengan baik karena tersedianya tepung, air, gula dalam adonan. Proses peragian memerlukan waktu agar adonan dapat berkembang dengan sempurna dan gluten bisa diproses sehingga terbentuk tekstur dan aroma yang baik. Ragi dapat aktif pada suhu 24-30o C. Pada suhu 49oC ragi dalam keadaan kritis dan akan mati pada suhu 60oC. B. Peralatan Pembuatan Roti Jenis peralatan yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari 1. Peralatan Persiapan Alat-alat yang digunakan saat persiapan pada proses pembuatan adonan dasar roti yaitu a Mangkuk Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi. b Timbangan Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan roti yang baik. Pilihlah timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk menghasilkan takaran yang akurat. c Gelas ukur Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair, digunakan dalam satuan millimeter atau cc. d Meja kerja Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli, mengaduk dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer sangat baik digunakan misalnya untuk mengolah coklat, gula dekor begitu juga dengan yang terbuat dari porselen. Papan pengiris chopping board yang terbuat dari kayu dan plastik juga sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu. Meja kerja yang bersih sangat diperlukan dalam proses pembuatan roti. 2. Peralatan Pengolahan a Peralatan Besar Di dunia bakery banyak sekali peralatan-peralatan yang digunakan untuk menunjang proses produksi, dari mulai peralatan sederhana yang biasa digunakan oleh bakery tanpa harus memiliki pengetahuan khusus untuk dapat mengoprasikannya atau menggunakannya, sampai ke peralatan yang besar. Peralatan besar seperti mixer, oven, devider, dan dought sheeter membutuhkan pengetahuan dan manual operasional untuk dapat menjalankan peralatan tersebut sehingga aman dalam menggunakannya dan efisien sesuai dengan hasil yang diharapkan. 1 Mixer Mixer adalah peralatan untuk mengaduk / mengocok bahan hingga menjadi adonan yang diharapkan. Pencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untuk membentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti tepung, air, ragi, gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat pencampur mixing tool, penguli kneader atau pengocok beater. Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain a Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan b Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral c Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake. d Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang terdiri dari kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik. Kapasitas 10 – 20 kg. Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer. a Mixer Vertikal Planetary Mixer Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan berputar dari system penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan poros pengaduk berotasi dengan arah berlawanan arah putaran lengan rotari. Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah, menengah dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu bowl, lengan pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik, terlipat dan terbanting. Mixer ini lebih dikenal dengan sebutan planetary mixer dan merupakan jenis mixer multifungsi karena dapat digunakan untuk mengaduk berbagai macam adonan. jenis mixer tersedia dalan ukuran 8 liter hingga 60 liter dan dilengkapi dengan 3 jenis pengocokan beater 1 Paddle berbentuk pipih digunakan untuk membuat krim, dan aneka adonan yang tidak membutuhkan volume yang tinggi. 2 Wine whip berbentuk oval yang terdiri dari rangkaian kawat digunakan untuk mengocok adonan telur atau krim yang membutuhkan volume yang makimal. 3 Dough arm atau dough book beerbentuk seperti kail besar, digunakan untuk mengaduk adonan berat seperti adonan roti atau adonan beragi lainnya b Mixer Spiral Mixer spiral dirancang khusus untuk adonan roti / adonan beragi dan juga untuk adonan berat. Biasanya digunakan untuk mengaduk adonan dalam jumlah besar. mixer dilengkapi pengaduk berbentuk spiral dan mangkuk mixer yang dapat berputar, rancangan ini menghasilkan tingkat pengadukan yang lebig cepat dibandingkan dengan mixer vertical. c Mixer Horizontal Jenis mixer dengan kapasitas besar dengan ukuran untuk produksi missal/industri yang dapat mengaduk adonan dalam jumlah besar dengan waktu yang cepat. Beberapa model dirancang sesuai dengan spesifikasi produknya, seperti adonan roti, adonan pastry, dan adonan cair. 2 Lengan Pengaduk Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian, peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk yang umum digunakan antara lain dikenal dengan whisk whips, hooks, dan spades a Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan pemecahan gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer. b Spade berbentuk seperti propeler baling-baling memberikan efek pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang pengikat plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang menempel pada dinding pasu. c Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan. Lengan pengaduk tersebut cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan gluten. 3 Dough handing equipment Peralatan ini merupakan peralatan penunjang yang memudahkan proses produksi sehingga lebih cepat dan efisien. a Divider Alat ini berfungsi untuk membagi dan menolong adonan sesuai dengan berat yang dibutuhkan dalam waktu yang singkat. ada dua macam divider yaitu manual divider dan automatic. b Divider Rounder Hampir seperti divider, alat ini juga berfungsi untuk membagi melainkan juga berfungsi untuk membagi sekaligus membulatkan adonan. c Mesin Pemipih Adonan Dough Sheeter Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan dengan dasar terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan. Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry adonan harus dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang satu dengan lembaran lainnya dibatasi lemak. d Proving Cabinet lemari pengembang Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal untuk proses fermentasi adonan beragi/adonan roti, menjaga temperature dan kelembaban yang sesuai dengan produksi yang diinginkan. Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu. Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai kondisi fermentasi yang baik. Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air yang dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40°C. Uap air berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees steel yang terletak dibawah ruang fermentasi yang dikelilingi kawat pemanas. Uap air yang terbentuk selanjutnya dihembus oleh kipas blower keseluruh ruang fermentasi. e Bread Slicer Alat yang digunakan untuk memotong roti tawar dengan tebal yang sama untuk setiap hasil potongannya. Tersedia ukuran 30 cm dan 45 cm. f Oven Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery. berfungsi mematangkan produk hingga siap untuk disajikan. 1 Deck Oven Disebut deck oven karena seluruh produk yang dipanggang dengan oven ini dipanaskan dengan cara diletakkan di dasar oven. oven ini tersedia dalam dua sumber pembakaran, yaitu dengan gas dan listrik. oven dengan bahan bakar gas lebih banyak digunakan karena lebih murah dan lebih efiien dalam penggunaannya. 2 Rack Oven Oven ini salah satu oven yang berkapasitas besar, karena satu rak oven dapat menampung 8 hingga 24 loyang. namun belakangan ini banyak ditemukan di restorant atau café dalam bentuk yang lebih kecil. 3 Mechanical oven/Rotary oven Dalam ini, produk bergerak sewaktu pembakaran di dalam oven, sehingga dapat menghasilkan produk yang merata hasil pembakarannya. 4 Convention oven Oven ini hampir menyerupai rak oven, namun berbeda dalam system pemanasannya karena menggunakan kipas untuk mendistribusikan panas di dalam oven. g Kompor Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk memanaskan hidangan. b Peralatan Kecil 1 Rolling Pin Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik, marmer, atau stainless steel. digunakan untuk menggilas/ memipihkan adonan. 2 Scarper Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah lingkaran. dibuat dari plastik atau stainless steel. Digunakan untuk membersihkan, mengaduk dan memotong adonan. 3 Stainer Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung. biasanya terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk menyaring tepung atau bahan lainnya yang berbentuk bubuk. 4 Pastry Brushes Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau juga untuk mengoles galzing jelly dan lainnya. 5 Cooling Grid Alas roti berbentuk kawat yang terbuat dari stainless steel, digunakan untuk mendinginkan produk seperti roti, cake, dan produk lainnya. 6 Baking sheet Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat dari logam tebal agar mencegah dari kegosongan dan membuat bentuk Loyang tidak mudah bengkok atau melengkung. 7 Pisau Digunakan untuk memotong adonan roti pada saat pembentukan, piasau yang digunakan harus benar-benar tajam dan terbuat dari bahan stainless steel. 8 Proofing box Alat ini berfungsi untuk memuaikan adonan roti sebelum dipanggang. alatnya berbentuk lemari yang menggunakan rak. keadaan lemari ini lembab dan hangat, sehingga pada proses pemuaian adonan roti tidak kehilangan kadar air yang menyebabkan adonan menjadi kering dan keras setelah dipanggang. 9 Rubber spatula Rubber spatula pengeruk sisa adonan lunak untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan membersihkan’ mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih. 10 Dough Cutter Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan dalam berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul. 11 Slicer Pisau panjang dan tipis digunakan untuk mengiris adonan roti 12 Wire cooling rack Untuk mendinginkan kue yang baru matang dan dikeluarkan dari oven. Terbuatdari aluminium atau stainless steel dengan bentuk persegi atau lingkaran.

Food is one of the principal ingredients in the framework of the growth and life of the nation and has an important role in national development. Control of factors premises, equipment, people and food enabling poor health disorders or food poisoning. The research method is descriptive with samples of food processing power as many as seven 7 people. The data collection conducted interviews using a questionnaire and checklist. Data analysis was performed manually and presented into a frequency distribution table. The results were obtained personal hygiene qualified only by 43,0%, processing methods eligible is still low 29,0%. Sanitation equipment is generally eligible 86,0%, and sanitary processing sites still little qualified 29,0%. Additionally, hygienic way of packaging is good is qualified by 86%. The conclusion shows that there are many circumstances in patent bakery bread factory production is still less qualified. Suggested to the factory owner in order to provide training to employees to further hone their knowledge in order to create quality bread eligible. Keywords Hygiene, sanitation, and processing of bread Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI PATEN BAKERY Hygiene and sanitation of bread processing at Roti Paten Bakery Fajriansyah11 Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Aceh Jln. Soekarno-Hatta, Lampeunerut. Aceh Besar. Telp 0651 46128. E-mail Received 30/6/2016 Accepted 4/10/2016 Published online 18/11/2016 ABSTRAK Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Pengendalian faktor tempat, peralatan, orang dan makanan memungkinkan rendahnya gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Metode penelitian yaitu deskriptif dengan sampel tenaga pengolah makanan sebanyak 7 tujuh orang. Pengumpulan data dilakukan secara wawancara menggunakan kuisioner dan checklist. Analisis data dilakukan secara manual dan disajikan kedalam tabel distribusi frekuensi. Hasil penelitian diperoleh personal hygiene yang memenuhi syarat hanya sebesar 43%, cara pengolahan yang memenuhi syarat juga masih rendah 29%. Sanitasi peralatan umumnya memenuhi syarat 86%, dan sanitasi tempat pengolahan masih sedikit yang memenuhi syarat 29%. Selain itu cara pengemasan yang hygienis sudah baik yaitu memenuhi syarat sebesar 86%. Kesimpulan diperoleh bahwa masih banyaknya keadaan lingkungan produksi pabrik roti paten bakeri yang masih kurang memenuhi syarat. Disarankan kepada pemilik pabrik supaya mengadakan pelatihan kepada para karyawan agar lebih mengasah ilmu pengetahuan mereka demi terciptanya kualitas roti yang memenuhi syarat. Kata Kunci Hygiene, sanitasi, dan pengolahan roti ABSTRACT Food is one of the principal ingredients in the framework of the growth and life of the nation and has an important role in national development. Control of factors premises, equipment, people and food enabling poor health disorders or food poisoning. The research method is descriptive with samples of food processing power as many as seven 7 people. The data collection conducted interviews using a questionnaire and checklist. Data analysis was performed manually and presented into a frequency distribution table. The results were obtained personal hygiene qualified only by 43,0%, processing methods eligible is still low Penulis untuk korespondensi 29,0%. Sanitation equipment is generally eligible 86,0%, and sanitary processing sites still little qualified 29,0%. Additionally hygienic way of packaging is good is qualified by 86%. The conclusion shows that there are many circumstances in patent bakery bread factory production is still less qualified. Suggested to the factory owner in order to provide training to employees to further hone their knowledge in order to create quality bread eligible Key words Hygiene, sanitation, and processing of bread Menurut UU Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan, masyarakat berperan serta baik secara perorangan maupun terorganisasi dalam segala bentuk dan tahapan pembangunan kesehatan dalam rangka membantu mempercepat pencapaian derajat kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya. Pembangunan kesehatan perlu digerakkan oleh masyarakat dimana masyarakat mempunyai peluang dan peran yang penting dalam pembangunan kesehatan. Oleh karena itu pemberdayaan masyarakat menjadi sangat penting atas dasar untuk menumbuhkan kesadaran, kemauan, dan kemampuannya sebagai pelaku pembangunan Pengembangan keberhasilan program sanitasi makanan dan minuman diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan pencegahan terjadinya “food borne disease”. Fasilitas penunjang dalam mencapai program sanitasi makanan dan minuman diperlukan beberapa fasilitas, diantaranya adalah penyediaan air bersih, sistem pembuangan P-ISSN 2527-3310 E-ISSN 2548-5741 Jurnal AcTion Aceh Nutrition Journal, November 2016; 12 116-120 Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti... 117 AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 sampah yang saniter, sistem pembuangan limbah cair yang saniter, serta sistem pengendalian insekta dan tikus. Hal yang cukup penting untuk menunjang program adalah peralatan dan fasilitas yang memadai, personalia yang terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai makanan serta pemantauan sanksi Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat. Perkembangan teknologi dewasa ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan, yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi makanan. Oleh karena itu cara produksi makanan secara efektif merupakan hal yang penting untuk mencegah gangguan kesehatan manusia dan dampak ekonomi sebagai akibat dari penyakit yang ditimbulkan oleh Roti merupakan salah satu makanan jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus oleh para pedagang roti, yang dijual secara keliling dan dikonsumsi oleh masyarakat umum. Makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan KepmenKes Di Kota Banda Aceh, home industry industri rumah tangga yang memproduksi roti sudah sangat banyak dan sangat mudah didapatkan. Roti merupakan makanan jajanan yang sangat rawan terhadap pencemaran mikroba dan sangat mudah Masalah kesehatan terutama penyakit pada saluran napas yaitu rinitis akibat kerja RAK timbul jika pekerja terpajan tepung gandum yang melebihi nilai ambang batas NAB serta terjadi pajanan yang terus menerus selama beberapa Para pekerja pabrik roti berisiko terhadap dampak yang ditimbulkan oleh debu tepung Oleh karena itu alat pelindung diri seharusnya lengkap pada pekerja. Pabrik pengolahan roti di Lamdingin, terlihat masih banyak terdapat penjamah yang tidak menggunakan Alat Pelindung Diri APD secara lengkap seperti celemek, sarung tangan, topi penutup kepala, pakaian khusus pekerja, dan personal hygiene pekerja yang masih kurang perhatian seperti kuku yang masih panjang, kebersihan diri yang kurang diperhatikan, sarana produksi yang masih kurang memenuhi syarat serta masih jauh dari kategori hygiene dan sanitasi. Jenis penelitian adalah penelitian deskriptif untuk mengetahui Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Paten Bakery di Lamdingin Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh. Sampel pada penelitian adalah semua pekerja yang bekerja di unit pengolahan roti pada pabrik roti paten bakery di Lamdingin Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh sebanyak 7 orang. Instrumen Penelitian ini yaitu menggunakan check list dan kuisioner untuk mengetahui keadaan personal hygiene penjamah roti, cara pengolahan roti, peralatan pengolahan roti, tempat pengolahan roti, dan packing/pengemasan roti yang hygienis. Data primer yaitu data yang diperoleh melalui wawancara menggunakan kuisioner dan check list dengan melakukan observasi langsung ke pabrik pengolahan roti dengan cara Tanya jawab dalam suatu daftar pertanyaan yang berupa formulir untuk mendapatkan tanggapan, jawaban, informasi, dan sebagainya. Pengolahan data melalui tahap editing, koding dan tabulasi yang selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk memberikan gambaran Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti. Berdasarkan hasil penelitian Gambar 1, tergambarkan bahwa personal hygine dan cara pengolahan terhadap roti pada pabrik Roti Paten Bakery masih banyak yang belum AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 memenuhi persyarata sesuai standar kesehatan. Terlihat pada Gambar 1, bahwa sebesar 57,0% pengolaha roti dari segi personal hygiene tidak memenuhi syarat. Begitu juga cara pengolahan roti di pabrik Roti Paten Bakery, terdapat sebesar 71,0% tidak memenuhi syarat. Gambar 1. Personal hygiene dan cara pengolahan roti di Pabrik Roti Paten Bakery Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara Selanjutnya pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit Hasil penelitian yang dilakukan menggunakan checklist dan kuisioner menunjukkan hasil yang kurang baik karena masih terdapat peralatan yang digunakan saat mengolah dalam keadaan kurang bersih dan dengan kondisi alat yang sudah lumayan tua serta korosif, begitu pula masih banyak yang menggunakan tangan pribadi tanpa dilapisi dengan sarung tangan khusus saat mengolah roti. Selain itu juga diperoleh masih kurangnya penjamah makanan yang memenuhi syarat sesuai dengan ketentuan Menteri Kesehatan. Penjamah makanan masih kurang disiplin dan peduli terhadap kebersihan diri mereka, seperti tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan, dan kuku yang panjang disaat mengolah roti serta juga tidak memperdulikan pentingnya celemek saat pengolahan roti dilakukan. Maka dari itu penilaian peneliti terhadap kondisi personal hygiene masih sangat kurang dan tidak memenuhi Sedangkan hasil penelitian terkait sanitasi peralatan dan tempat pengolahan roti di pabrik Roti Paten Bakery dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini. Gambar 2. Sanitasi peralatan dan tempat dalam pengolahan roti di Pabrik Roti Paten Bakery Berdasarkan hasil penelitian diatas tergambarkan bahwa aspek sanitasi peralatan pengoalahan roti di pabrik Roti Paten Bakery sangat memenuhi syarat 86,0% untuk melakukan pengolahan serta memproduksi roti. Sebaliknya, jika dilihat berdasarkan kondisi sanitasi tempat pengolahan lebih banyak yang tidak memenuhi persyaratan 71,0% tempatpengolahan roti. Kondisi sanitasi peralatan pengolahan roti menunjukkan bahwa hal tersebut sudah baik, dimana peralatan pengolahan makanan yang selalu dalam keadaan bersih dan peralatan pengolahan bahan makanan yang dipergunakan dalam mengolah makanan bermutu baik. Adapun demikian masih terdapat 14% peralatan Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti... 119 AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 yang kurang memenuhi syarat dikarenakan kurangnya kepedulian pekerja terhadap peralatan yang telah digunakan seperti tidak langsung di cuci setelah digunakan dan tidak adanya tempat penyimpanan khusus peralatan. Sedangkan berdasarkan sanitasi tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat hygiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang Hal tersebut akibat tempat pengolahan yang tidak begitu luas, sehingga masih terjadinya ketidaknyamanan para pekerja saat mengolah roti. Selain itu ventilasi yang tidak memenuhi syarat dan kurang memadai serta tidak dilengkapi dengan cerobong asap khusus diruang pengolahan menyebabkan suhu diruangan tinggi dan Hasil penelitian terkait pengemasan roti di pabrik Roti Paten Bakery dapat dilihat pada gambar 3. Aspek pengemasan roti secara umum memenuhi persyaratan 86,0% dan hanya sedikit yang tidak memenuhi syarat 14,0% dalam hal pengemasan roti. Gambar 3. Aspek pengemasan roti di Pabrik Roti Paten Bakery Kemasan suatu produk makanan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakkan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan atau getaran. Dari segi promosi kemasan dapat berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik Pengemasan dilakukan dalam plastic. Oleh karena itu hampir dipastikan pernah menggunakan dan memiliki barang-barang yang mengandung Bisphenol-A. Salah satu barang yang memakai plastik dan mengandung Bisphenol A adalah industri makanan dan minuman sebagai tempat penyimpan makanan, plastik penutup makanan, botol air mineral, dan botol bayi walaupun sekarang sudah ada botol bayi dan penyimpan makanan yang tidak mengandung Bisphenol A sehingga aman untuk dipakai makan. Satu tes membuktikan 95% orang pernah memakai barang mengandung Pada proses pengemasan dilakukan dengan cukup baik karena roti yang telah siap tidak langsung menggunakan tangan saat dikemas melainkan menggunakan peralatan khusus. Peralatan tersebut juga terbuat dari stainless dan tidak berkarat serta dalam keadaan bersih. Plastic packing juga telah memenuhi syarat seperti telah tersedianya tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi serta izin dari Pengolahan roti di Pabrik Roti Paten Bakery terdapat lima aspek yang belum memenuhi syarat kesehatan seperti keadaan personal hygiene 57,0%, sanitasi tempat pengolahan dan cara pengolahannya masing-masing sebesar 71,0%. Sedangkan pengolahan roti yang memenuhi syarat standar kesehatan yaitu aspek sanitasi peralatan pengolahan 86,0% dan sistem pengemasan yang sudah hygienis 86,0%. Saran penelitian, adanya renovasi bangunan pabrik roti yang tidak sesuai dengan standar kesehatan selain itu juga perubahan tersebut menunjang cara pengolahan yang lebih baik. Kepada tenaga pengolah tetap memperhatikan kondisi personal hygienitas masing-masing, hal ini akan berdampak terhadap produksi roti. 1. Depkes RI. Undang-undang RI No. 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan Kerja. Jakarta Penerbit Erlangga; 2009. AcTion Journal, Volume 1, Nomor 2, November 2016 2. Mukono HJ. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Jakarta Airlangga University Press; 2006. 3. Depkes RI. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta; 2004. 4. Depkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta; 2003. 5. Mudjajanto, Setyo. Membuat Aneka Roti, Jakarta Penebar Swadaya Cetakan Pertama; 2009. 6. Karkoulias K, Patouchas D, Alahiotis S, Tsiamila M, Vrodakis K, Spitopoulos K. Spesific sensitization in wheat flour and contributing factors in traditional bakers. Eur Rev Med Pharmacol Sci. 2007;11141-8. 7. Wallusiak J. Occupational upper airway disease. Curr Opin Allergy Clin Immunol. 2006;6167-72. 8. Depkes RI. Prinsip Sanitasi Makanan. Jakarta Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan; 1989. 9. Arisman. Keracunan Makanan. Jakarta Penerbit EGC; 2009. 10. Anwar dkk. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Jakarta; 1990. 11. Azrul A. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta Mutiara Sumber Widya; 1990. 12. Agustina, Febria; Pambayun, Rindit; Febry, Fatmalina. Higiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009. Jurnal Publikasi Ilmiah Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya; 2009. 13. Rachmawan, Obin. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi. 2001; 5 12-23. 14. Sihite, Ricard. Sanitation and Hygiene. Surabaya Penerbit Sic; 2000. ... Dari kedua faktor tersebut, faktor penjamah makanan dipandang lebih penting karena ia sebagai manusia, bersifat aktif yang mampu merubah diri dan lingkungan kearah yang lebih baik atau sebaliknya. 3,4 Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah kebersihan/hygiene dan sanitasi serta persyartan kesehatan. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen. ...... Dari penelitian ini bisa dilihat bahwa sebagian responden masih bersikap tidak bertanggungjawab terhadap hygiene sanitasi dalam berdagang sehingga dibutuhkan serangkaian pelatihan atau pemasangan media penyuluhan agar sikap higiene sanitasi yang baik dapat dibiasakan. 2,4 c. Hubungan tindakan dengan hygiene sanitasi makanan Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dari hasil uji statistik Chi-Square didapatkan nilai p < 0,05 yaitu sebesar 0,042 dan ini dapat diartikan bahwa ada hubungan antara tindakan dengan hygiene sanitasi pedagang makanan jajanan di pinggir jalan di Sekolah Dasar 20 dan 24 Banda Aceh. ...Rahmayani RahmayaniTraders do not wash hands at the time and before touched food and there are peddle food in the open side of the road and touch the food without using tools. This indicates that the risk of food sold can be contaminated with germs that cause foodborne illness. The aim of research to measure the correlation between knowledge, attitude and practice with the hygiene and sanitation of street food. This research is quantitative research with a cross-sectional design. The population of this research is all traders in the roadside in Elementary School 20 and 24 Banda Aceh which amount to 54 people and also become a sample of research. From the result of research known there is no relation between knowledge with hygiene sanitation of street food trader in elementary school with p-value 0,146. there is a correlation between attitude with hygiene sanitation of street food merchants in elementary school with 0,041. there is a correlation between the action with hygiene sanitation of street food vendors in elementary school with p-value 0,042. It is expected that the socialization of the Health Office on the importance of food sanitation hygiene to the traders. Pedagang tidak mencuci tangan saat dan sebelum menjamah makanan ada yang menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dipinggir jalan serta menjamah makanan tanpa menggunakan alat. Hal ini mengindikasikan bahwa adanya risiko makanan yang dijajakan dapat tercemar kuman penyakit yang mengakibatkan penyakit bawaan makanan. Tujuan penelitian untuk mengukur hubungan pengetahuan, sikap dan tindakan dengan hygiene dan sanitasi makanan jajanan. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan rancangan cross sectional. Populasi penelitian ini adalah seluruh pedagang yang ada di pinggir jalan di Sekolah Dasar 20 dan 24 Banda Aceh yang berjumlah 54 orang dan sekaligus menjadi sampel penelitian. Hasil penelitian diketahui tidak ada hubungan antara pengetahuan dengan hygiene sanitasi pedagang makanan jajanan di pinggir jalan di Sekolah Dasar dengan p value 0,146. ada hubungan antara sikap dengan hygiene sanitasi pedagang makanan jajanan di pinggir jalan di Sekolah Dasar dengan 0,041. ada hubungan antara tindakan dengan hygiene sanitasi pedagang makanan jajanan di pinggir jalan di Sekolah Dasar dengan p value 0,042. Diharapkan adanya sosialisasi dari Dinas Kesehatan tentang pentingnya higiene sanitasi makanan kepada para pedagang.... Berdasarkan ketiga hal tersebut, faktor "penjamah makanan/minuman" dianggap atau disinyalir berperan paling penting karena ia bersifat dominan. Maksudnya adalah bahwa manusia "bersifat aktif sehingga mampu mengubah diri dan lingkungan ke arah yang lebih baik maupun sebaliknya" Fajriansyah, 2016;Yasmin & Madanijah, 2010. ...Es tape ketan hitam is a traditional drink that is in great demand by the public and has the potential as a source of disease transmission is in the process of processing not using proper hygiene sanitation. The purpose of this research is to determine the content of Escherichia coli, Salmonella sp., and Shigella sp. in es tape ketan hitam. The research was conducted by planting Escherichia coli on EMBA and planting Salmonella sp., and Shigella sp. on SSA. The technique used is the spread method. The results of this study indicate that samples 1, 2, 5 and, 6 contain Escherichia coli exceeding the threshold. Samples 1, 5 and, 6 contained Salmonella sp., and Shigella sp. exceed the provisions. Microbiological requirements of drinks based on PerBPOM RI No. 13 of 2019 is the maximum total Escherichia coli, which is < 3 colonies/ml and 0 colonies/25ml negative for Salmonella sp., and Shigella sp. So it can be concluded that 4 out of 6 samples of es tape ketan hitam in Malang City do not meet the criteria for a drink that is fit for consumption based on PerBPOM RI No. 13 of 2019.... Berdasarkan data dari Kemenkes RI, presentasi Fajriansyah, 2016. ...Julia Ulfa MH. H. SubakirSugiarto SugiartoAbstrakBadan POM tahun 2017 di Indonesia telah mencatat 57 penderita keracunan makanan. Dilaporkan jumlah orang yang terpapar sebanyak 5293 orang, kasus KLB keracunan pangan yang dilaporkan sebanyak 2041 orang sakit dan 3 orang meninggal dunia. Puskesmas Putri Ayu Kota Jambi memiliki 14 46,7% industri pengrajin kue yang tidak memenuhi syarat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan hygiene sanitasi industri pengrajin kue di Wilayah Kerja Puskesmas Putri Ayu Kota Jambi. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan pendekatan Cross Sectional. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan wawancara kemudian dianalisis secara Univariat dan Bivariat. Instrumen yang digunakan kuesioner dan form inspeksi kesehatan lingkungan. Total populasi penelitian ini adalah seluruh pemilik industri kue di Wilayah Kerja Puskesmas Putri Ayu Kota Jambi sebanyak 30 industri kue. Penelitian ini dilakukan tanggal 14-23 Agustus. Dari 30 responden, sebanyak 60% memiliki pengetahuan buruk, 53,3% memiliki sikap negatif, 63,3% memiliki motivasi rendah dan 53,3% menyatakan peran petugas kurang baik. Hasil penelitian menunjukan terdapat hubungan antara pengetahuan p-value=0,030 sikap p-value =0,030 motivasi p-value=0,046 dan peran petugas p-value=0,003 dengan hygiene sanitasi industri pengrajin Kunci Hygiene sanitasi, Industri pengrajin kue... Pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi bisa berasal dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan adalah salah satu faktor penentu berkembangnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah Fajriansyah, 2016. Sekarang ini, terjadi perubahan yang sangat luar biasa dalam pengolahan makanan karena didukung oleh semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi. ...Junaidi JunaidiSyahrizal SyahrizalBackground Ice cream is a processed milk product that is made by freezing and mixing raw materials together. The making of ice cream uses additives that are developer ingredients, stabilizers and additional coloring The aim of this study was to determine the replacement of Rhodamin B as a food additive in ice This type of research is an experimental nature using a completely randomized design CRD which is a study of 3 treatments and 3 repetitions. The object of the study was ice cream which was sold by 3 ice cream vendors, with each trader taking ice cream samples. The research method is to use thin layer chromatography test followed by the development of research namely organoleptic testing and variance The results of the study showed that there was an influence on the acceptability of ice cream given the coloring of dragon fruit. While the color p = in making ice cream from durian fruit did not show a difference in acceptability in the formulations of 5%, 10%, and 15%.Conclusion The most appropriate formulation for the acceptability of ice cream flavor is a 10% formulation with the addition of dragon fruit to the aroma, taste and texture. It is expected that consumers will be able to recognize food and beverages sold that contain Rhodamin B and for ice cream manufacturers it is better to use coloring from fruits in making ice cream so that... 17 Penyimpanan bahan makanan bertujuan mencegah pembusukan makanan sehingga dapat bertahan lama, kualitas tetap terjaga dan ketersediaannya berada di sepanjang waktu. 18 Edukasi tentang penyimpanan yaitu berupa penyimpanan bahan makanan segar dan hasil olahan makanan yang disimpan sesuai tempat penyimpanan seperti kulkas dan suhu ruang. Berdasarkan ketahanannya, makanan terbagi atas makanan tahan lama, semi tahan lama dan tidak tahan lama. ...Wiqayatun KhazanahFood is sourced from biodiversity and water as food and beverages or as additional ingredients in food processing. Unclean food processing will focus on human health which needs to pay attention to food safety in the processing needed in the household kitchen. Food safety education is a means to provide knowledge about housewives about food knowledge of foodborne illness. By providing education to mothers who can implement good food safety in the home kitchen. This study discusses education about household kitchen safety education. This research was conducted in Darul Imarah Aceh Besar Subdistrict in October 2017. This study used a descriptive analytic design. The number of samples was 40 people who were randomly selected by strata random sampling method and data collection was done using a pretest and posttest questionnaire. Data analysis using paired t-test. The results was showed were differences between hand washing education p= 0,000, food storage p= 0,000, cross contamination p= 0,036. Conclusion, there is a difference between before and after food safety education. Pangan bersumber dari hayati dan air sebagai makanan dan minuman atau bahan tambahan dalam mengolah makanan. Pengolahan makanan yang tidak bersih akan berpengaruh pada kesehatan manusia sehingga perlu memperhatikan keamanan pangan pada pengolahan terutama di dapur rumah tangga. Edukasi keamanan pangan merupakan suatu sarana untuk memberikan pengetahuan bagi ibu rumah tangga mengenai kerentanan makanan terhadap penyakit bawaan makanan. Dengan memberikan edukasi di harapkan ibu dapat menerapkan keamanan pangan yang baik di dapur rumah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edukasi keamanan pangan di dapur rumah tangga. Penelitian ini di lakukan di Kecamatan Darul Imarah Aceh Besar pada bulan Oktober 2017. Penelitian ini menggunakan rancangan deskriptif analitik. Total sampel sebanyak 40 orang yang dipilih secara acak dengan metode strata random sampling dan pengumpulan data di lakukan menggunakan kuasioner pretest dan postest. Analisis data menggunakan paired t-test. Hasil menunjukkan perbedaan antara edukasi cuci tangan p=0,000, penyimpanan bahan makanan p=0,00, kontaminasi silang p=0,036. Kesimpulan, terdapat perbedaan antara sebelum dan sesudah edukasi keamanan pangan... Undang-undang kesehatan dengan tegas menentukan bahwa makanan dan minuman hanya dapat diedarkan setelah mendapat izin edar sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan. 1 Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar, persyaratan kesehatan, dan/atau membahanyakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar dan disita dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan. 9 Undang-Undang kesehatan menentukan bahwa pemerintah berwewenang dan bertanggung jawab mengatur dan mengawasi produksi, pegolahan pendistribusian makanan dan minuman yang boleh digunakan dalam produksi dan pengolahan makanan dan minuman. 2 Pemerintah dalam hal ini tidak saja diberi wewenang dan tanggung jawab dibidang pengaturan regulasi tetapi juga dibidang pengawasan control. Kewenangan dan tanggung jawab pemerintah tersebut dimaksudkan agar produksi, pengolahan dan pendistribusian makanan dan minuman kepada masyarakat sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan, aman bagi masyarakat dan memenuhi standar dan/ persyaratan kesehatan. ...Fajriansyah FajriansyahHygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Industri tahu merupakan industri kecil yang pada umumnya dikelola dalam bentuk industri rumah tangga, sehingga perkembangannya selalu dihadapkan dengan permasalahan yang menyangkut bahan baku yaitu kedelai, ketersediaan, dan kualitas faktor produksi, tingkat keuntungan, pemasaran serta permodalan. Jenis penelitian ini adalah observasional Yaitu observasi yang melibatkan peneliti atau observer secara langsung dalam kegiatan pengamatan di lapangan. Jadi, peneliti bertindak sebagai observer, artinya peneliti merupakan bagian dari kelompok yang ditelitinya. Hasil Hygiene dan sanitasi industri tahu di tinjau dari sarana penggunaan pemilihan bahan makanan usaha industri tahu, apabila telah memenuhi semua syarat. Hasil penelitian menunjukan, hygiene dan sanitasi industri tahu telah memenuhi semua syarat. Diharapkan pihak industri tahu meyediakan sarana prasarana yang mendukung untuk mendapat kualitas makanan yang Kunci Bahan makanan, hygiene dan sanitasi, industri tahu... Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga syarat-syarat dalam keamanan peralatan tidak boleh mengandung bahan-bahan beracun, bahan anti karat, dan dianjurkan tidak dipakai bahan sebagai kontak dengan makanan, peralatan makanan terbuat secara visual bersih, tidak terdapat bercakbercak dan sisa-sisa makanan, dan tempat penyimpanan makanan yang tertutup dan terjaga agar tidak terkontaminasi oleh bahanbahan yang berbahaya atau kuman patogen lainnya. 14,6 Tujuan sanitasi tempat peralatan makanan yaitu agar tidak terkontaminasi penyakit menular sehingga pembeli di warung nasi tersebut tidak terkena penyakit yang di sebabkan oleh makanan dan minuman. 9 15 Sampel peralatan makanan yang tercemar oleh bakteri menandakan bahwa ada air yang telah tercemar oleh tinja manusia. ...Syahrizal SyahrizalHygiene dan sanitasi makanan merupakan hal penting mengingat bahwa makanan yang disajikan kepada konsumen harus terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi penjamah makanan terhadap kandungan pada peralatan makan di warung makan desa Batoh Kecamatan Lueng Bata Banda Aceh. Jenis penelitian bersifat deskriftif yaitu untuk mengetahui hygiene sanitasi penjamah makanan terhadap kandungan pada peralatan makan di 4 warung makan desa Batoh Kecamatan Lueng Bata Banda Aceh. Populasi dan sampel dalam penelitian ini adalah 4 penjamah makanan dari 4 warung makan di desa Batoh Kecamatan Lueng Bata Banda Aceh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa personal hygiene penjamah warung makan Batoh termasuk kategori baik, terlihat dari hasil wawancara 100% dan pengamatan 75%. Sanitasi tempat pengolahan makanan 75% memenuhi syarat, dan sanitasi peralatan makanan 50% memenuhi syarat, hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli didapatkan positif pada dua warung makan. Personal hygiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan sudah memenuhi syarat, sedangkan sanitasi peralatan makan belum memenuhi syarat, dan adanya kandungan bakteri pada dua warung kunci Escherichia coli, penjamah makanan, peralatan makanMuhammad Wildan KhaerudinErnawatiFitri HartatiHanditia KastianaPermasalahan yang masih menjadi perhatian daIam hal pengamanan makanan dan minuman di Indonesia ialah kurangnya kepeduIian pengelola tempat makan dan masyarakat terkait hygiene sanitasi dan keamanan pangan. Tujuan dari peneIitian ini adaIah untuk mengetahui Hubungan Antara Pengetahuan dan Sikap Tenaga Penjamah dengan PeriIaku Hygiene Sanitasi di Rumah Makan. Adapun jenis peneIitian yang digunakan adaIah bersifat kuantitatif dengan desain cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua rumah makan yang ada di wilayah kerja puskesmas Jalaksana sebanyak 6 rumah makan. Pengumpulan data yang dilakukan dengan observasi dan lembar kuisioner. Hasil penelitian uji chi square diketahui bahwa terdapat tenaga penjamah yang memiliki pengetahuan yang tinggi sebanyak 91,2%, sikap yang baik sebanyak 94,1%, dan perilaku yang baik sebanyak 97,1%. Terdapat 4 rumah makan yang memenuhi uji laik hygiene sanitasi rumah makan golongan A3. HasiI uji statistik penelitian ini adalah tidak ada hubungan antara pengetahuan dengan tindakan hygiene sanitasi tenaga penjamah di rumah makan dengan p-vaIue = 0,915. Namun terdapat hubungan antara sikap dengan tindakan hygiene sanitasi tenaga penjamah di rumah makan dengan p vaIue = 0,032. Meskipun demikian, perlu ditingkatkan lagi pembinaan melalui pelatihan dan penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan tetap menjalankan pemeriksaan kesehatan secara SulemiMenurut Peraturan Mentri Kesehatan No 942 2010 tentang persyaratan kualitas air minum, air minum adalah yang melalui proses pengolahan atau tanpa pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Air yang digunakan harus mempunyai kualitas tinggi. Jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme, yang hidup dalam air yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerapan konsep HACCP yang dapat diterapkan dan mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri E. Coli pada minuman es tebu di jalan datuk setia maharaja pekanbaru. Metode dalam penelitian ini adalah kualitatif analitik. Subjek dari penelitian yaitu penjual minuman es tebu dengan sampel penelitian sebanyak 5 orang. Instrument penelitian ini adalah penelitian sendiri yang dibantu dengan pedoman wawancara mendalam, pedoman observasi, dokumen yang terkait dengan penelitian perekam suara, kamera dan analisis laboratorium. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa titik kritis tidak dalam kendali. Dan didapatkan bahwa kandungan bakteri Escherichia coli pada sampel 1-5 dari total tertinggi sebanyak 240 MPN/100 ml. Diharapkan kepada Badan Penanggulangan Obat dan Makanan Provinsi Riau dan Dinas Kesehatan Kota Pekanbaru lebih memantau dan meneliti lagi untuk meningkatkan upaya dibidang kesehatan terutama pada pembuatan minuman es tebu terhadap keberadaan bakteri Semat Desa Tenjo merupakan Usaha Kecil Menengah UKM yang telah memiliki PIRT dengan nomor 2153201010561-22. Meski demikian UKM ini masih memerlukan prosedur-prosedur untuk memenuhi persyaratan-persyaratan kualitas pangan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis masalah keterbatasan UKM dalam memenuhi persyaratan-persyaratan kualitas pangan yang baik. Dalam penelitian ini permasalahan dianalisis dengan metode observasi, FGD, dan wawancara secara mendalam. Acuan GMP yang dirujuk merupakan standar yang dipakai oleh Food Safety Center of Manitoba 2018. Penerapan Good Manufacturing Practice GMP di UKM Keripik Tenjo telah memenuhi syarat-syarat CPPB-IRT pada level 4 PIRT. Namun diperlukan kontrol yang lebih baik pada peralatan, peningkatan nilai praktek personal, penerapan prosedur penjagaan kebersihan bahan, kontrol lingkungan, pengontrolan penggorengan, pengemasan, dan inflammation of the upper airways is common and can arbitrarily be divided into rhinitis and rhinosinusitis. Infection and allergy represent two well-characterized and most frequently diagnosed etiologies of upper airway inflammation. Persistent upper airway inflammation caused by agents inhaled in the work environment represents a diagnostic challenge in clinical practice, and its pathophysiology has been little studied. Occupational rhinitis is a recognized medical condition with diagnostic and therapeutic guidelines. In contrast, only limited evidence is available about the relationship between work exposures and rhinosinusitis. This review aims at providing a comprehensive overview of the available literature on occupational upper airway disease with a focus on pathophysiological mechanisms and with an emphasis on the current unmet needs in work-related upper airway prick tests SPTs play an important role in the diagnosis of bakers asthma and epidemiological field studies on frequencies of sensitization to wheat or rye flour. In many epidemiological studies the investigators have tried to reveal the determinants of specific sensitization, and atopy appears to be a very strong determinant for sensitization to flour allergens. Age and gender have not reported to be determinants of sensitization. Only one study found that sensitization in wheat flour with skin prick test was significantly associated with cigarette smoking. Few data are available on sensitization to wheat flour in populations without occupational exposure to bakery allergens. The aim of this study was to investigate the sensitization of wheat flour and other baking allergens oat, barley, and rye flour in traditional bakers and in cleaners in a big hospital in the same area. In addition the correlation of atopy with specific sensitization and the correlation of specific sensitization with age, sex, working hours, working years, smoking status and pack/years with use of skin prick Dasar Kesehatan LingkunganH J MukonoMukono HJ. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Jakarta Airlangga University Press; Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan MinumanR I DepkesDepkes RI. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta; Penebar Swadaya Cetakan PertamaSetyo MudjajantoMembuat Aneka RotiMudjajanto, Setyo. Membuat Aneka Roti, Jakarta Penebar Swadaya Cetakan Pertama; Pusat Pendidikan Tenaga KesehatanR I DepkesPrinsip Sanitasi MakananDepkes RI. Prinsip Sanitasi Makanan. Jakarta Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan; Keracunan MakananArisman. Keracunan Makanan. Jakarta Penerbit EGC; Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga SanitasiAnwar DkkAnwar dkk. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Jakarta; AzrulAzrul A. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta Mutiara Sumber Widya; RachmawanPengeringanPendinginanDan Pengemasan Komoditas PertanianRachmawan, Obin. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi. 2001; 5 12-23.

jelaskan persyaratan kebersihan peralatan roti